Pracharanda

Pracharanda (řidčeji prachanda) je prášková přísada do pokrmů vyráběná ze sušeného ovoce, především hrušek.

Surovina

Tradiční surovinou staré české kuchyně pro výrobu pracharandy byly hruštičky pláňata, drobné plody hrušně plané.^[1] Často se používají i dostupnější plody hrušně obecné, která je k dispozici i v řadě aromatických odrůd.

Mimo hrušek se podobně využívají i oskeruše^[2], případně kdoule.

Výroba

Pracharanda se vyrábí mletím, strouháním nebo drcením sušeného ovoce ve hmoždíři. Podle zvyklosti se liší i samotný postup sušení, některé recepty uvádějí sušení celých plodů (včetně jadřinců) ^[3], jiné pracují s vykrájeným ovocem. Vhodnější jsou nepříliš měkké plody, aby po usušení zůstaly dostatečně křehké na umletí. Pro výrobu pracharandy jako plnidla se používaly hrušky horší jakosti a odrůd.^[4]

Podle zvyklosti byla takto vyrobená pracharanda určena k přímému použití, případně se ještě prosívala (například na Krkonošsku)^[4]. Některé kuchařky ji používaly až ve směsi s cukrem a skořicí.^[3]

Využití

Používá se pro více účelů - jako koření, plnidlo, zhutňovadlo, na posyp či jako surovina pro přípravu jiných potravin.

Pracharanda vyrobená z pláňat či oskeruší připomíná skořici, kterou v pokrmech často nahrazovala.^[1][2] Dále se využívala jako plnidlo a zhutňovadlo pokrmů,^[1] na posyp (namísto drobenky, strouhaného perníku, nebo ve směsi). Nejčastěji bývá spojována se škubánky, knedlíky a šiškami, používá se (či používala) k posypu koláčů a dalšího pečiva, taštiček a jiných sladkých jídel. Namočená v mléce sloužila na výrobu kaší a jako přísada do buchet - buďto samotná, nebo ve směsi s mákem či povidly.^[4]

Některé typy hruškových povidel nejsou vyráběné přímo z čerstvého ovoce, ale z pracharandy povařené s cukrem, vodou a skořicí.

Reference